Un resto vert qui fait de la grillade, comment est-ce possible ?

Maison Boire est un restaurant gastronomique avec cuisine sur feu de bois, situé dans la ville de Granby, dans les Cantons-de-l’Est. Notre restaurant poursuit depuis déjà 3 ans un objectif d’autosuffisance, non seulement alimentaire, mais complète. Passant de l’énergie aux matériaux, aux équipements et aux produits sanitaires utilisés. C’est d’ailleurs grâce aux efforts fournis afin d’appliquer la philosophie du « fait main » que le restaurant Maison Boire s’est fait décerner le prix du restaurant le plus vert au Canada en mars 2020, remis par L.E.A.F. (Leaders in Environmentally Accountable Foodservice).

Végétalien versus durable, inévitablement ?

Lorsqu’on dit feu de bois, ou encore cuisine sur braise, on pense BBQ, on pense steakhouse! Pour nous, cette idée présente également un profond engagement écologique en matière de développement durable.

Étant passionné par l’environnement, nous avons toujours prôné le végétarisme, par l’entremise de nos plats, de nos promotions et de nos dégustations de plats. Toutefois, nous ne sommes pas un restaurant végétarien. Parce qu’en effet, nous croyons fermement qu’il est possible d’offrir de la viande sur le menu, tout en ayant une approche durable.

Dans une optique d’autosuffisance, nous rêvons d’avoir un jour notre propre ferme d’élevage. D’ici là, nous faisons affaires avec les meilleurs éleveurs du coin, garant de la qualité et de la transparence que nous recherchons, alors nous continuons à proposer de la protéine animale à notre table. En savoir plus sur la viande dite naturelle.

Toutefois, il faut savoir que ce n’est pas si simple, d’éviter les gaspillages en servant de la viande. Vos bouchers vous le confirmeront. Dans un bœuf, il n’y a pas que de la bavette! On ne vous apprend rien, un bœuf c’est gros. Et une fois que toute les « bonnes » pièces sont vendues, il faut aussi écouler les restes avant de mettre fin à la vie d’une autre bête. Vous comprenez bien où je veux en venir, et nous y reviendrons.

Parlons, avant tout, du fait que nous entendons toujours que si nous voulons être durable, il faut arrêter de manger du bœuf. Mangez du poulet c’est mieux pour la planète… En réalité, ce qui est destructeur, ce n’est pas de manger de la viande de bœuf, c’est de consommer des produits issus d’usines à bétail. Les élevages industriels de masse. On dit qu’une image vaut milles mots alors laissez moi vous montrer…

Il y a quand même une bonne différence non ?

Des kilomètres d’enclos sans pâturage. Des enclos où les animaux ne sortent jamais, de leur naissance, à l’abattage. Ces milliers de bovins sont nourris aux grains. Pour nourrir un si grand troupeau, il faut des centaines de milliers de kilomètres de terres cultivées, qui sont bien sûr arrosées aux pesticides et produits chimiques pour assurer un meilleur rendement… bref, vous connaissez la chanson! D’autant plus que ces éternels champs ont également besoin de millions de litres d’eau pour pousser et que scénario se répète pour tout animal élevé en masse, que ce soit le poulet ou encore le porc…Ce n’est pas l’animal mais bien la méthode d’élevage qui compte réellement.

Avant de recevoir notre prix du restaurant le plus vert au Canada, nous avons eu un audit approfondi au restaurant. L’une des catégories analysées les plus importantes dans le jugement fut le pourcentage d’items végétariens au menu. Étonnement, ils semblaient regrouper toute la viande sur un menu dans la même catégorie… nous ne sommes pas tout à fait de cet avis.

Ayant accès à une plus grande liberté, le boeuf se nourrit principalement à même la terre, régénérant par le fait-même les sols et la biodiversité (rien de mieux pour la santé des sols que des animaux en liberté). Les conditions d’élevages permettent également aux animaux d’être moins stressé, plus détendus.

En somme, nous croyons que l’idée de l’écoresponsabilité ne se résout pas magiquement par l’élimination de tous les animaux de bétails sur terre, mais bien par une intégration plus harmonieuse et sensé de notre approvisionnement et des conditions d’élevage.

Pourquoi et comment donner à la viande une place de choix sur le menu?

Même en choisissant la meilleure viande possible (biologique, locale, nourrit à l’herbe) il reste un gros problème; l’approvisionnement. Comme nous l’avons dit plus tôt, un bœuf n’est pas composé seulement de bavettes. Donc si le menu est composé d’une pièce de filet mignon, une bavette et une côte de bœuf et que nous souhaitons nous approvisionner dans une petite ferme locale, on épuise les stocks très rapidement et il faut chercher une autre ferme locale et encore une autre et toutes les parties moins aimées sont oubliées. Ceci n’est pas durable, si nous décidons de tuer un animal pour le manger, il faut avoir le respect de le consommer dans son entièreté et c’est exactement ce que nous avons choisi de faire.

Nouvelle formule, entièrement repensée

C’est, en effet, suite à cette réflexion que nous avons décidé de n’acheter maintenant que des animaux entiers et mettre toutes les pièces en valeur. Nous croyons fermement que nous avons l’opportunité de changer les mœurs de la population en montrant un exemple de chemin à suivre pour une alimentation plus saine et plus durable.

Notre nouvelle section au menu vous proposera différentes coupes de viande et de plats préparés mettant en vedette toutes les parties de notre animal du mois. Nous nous approvisionnons, mois après mois, d’une viande de haute qualité et nous la mettrons en valeur sur notre menu.

L’écoresponsabilité, un acte de solidarité

Cette nouvelle façon de faire, si adoptée par plusieurs restaurants, pourrait grandement amener à une alimentation plus durable et aurait également le potentiel de complètement changer le système de fixation de prix des menus. Je m’explique, nous pourrions baisser le prix des pièces de bœuf basé sur l’offre et la demande, exactement comme les hôtels fixent le prix des chambres. Le yield management de la viande rouge. J’aimerais beaucoup avoir l’opinion de mes collègues de l’industrie à ce sujet. Un prix rack pour chaque coupe de viande, pour laquelle le client réserve directement sa pièce de viande. Cette nouvelle façon de faire pourrait augmenter la profitabilité d’un restaurant, contrer les no-show, par conséquent, le gaspillage et permettre à un restaurant de réduire considérablement son empreinte carbone.

Pour l’instant, nous commençons par introduire notre nouveau moyen d’approvisionnement, les mois à venir nous dirons davantage sur la réaction de notre clientèle et du problème de la vache aux 1000 bavettes!

Merci d’avoir pris le temps de lire cet article. Nous prenons beaucoup de temps et d’énergie à générer des idées novatrices. Si vous appréciez, n’hésitez pas à le partager dans votre réseau!